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    氨水生產廠家探究氨水用作氮源中的問題發現與對策
    - 2021-06-10-

    ?  一、問題發現與分析:

      據悉,氮源是微生物生長所需的營養物質之一。因新的食品添加劑使用相關標準中刪除了食品工業用加工助劑尿素,也就是說生產酵母時補充氮源不能使用尿素,因此,尋求安全(包括食品安全、操作安全)、健康和經濟的氮源成了企業急需解決的問題。經過科學實驗和經濟分析,決定選用氨水替代原來使用的尿素,作為補充酵母所需的氮源。有氨水生產廠家實驗證實,氨水不但易于吸收、利用率高,還能調節發酵醪的酸堿度。但氮源材料變更初期,不同程度的出現以下異常狀況∶

     ?。?)在主發酵階段,本應該下降或平穩的發酵醪的PH上升;

     ?。?)定時檢測酵母總量及鏡檢發現,發酵中酵母的生長速率慢,細胞不均勻或者變形;

     ?。?)糖的流加速度相當慢;

     ?。?)發酵完成后,酵母的發酵力低,蛋白質含量沒有達到設定值。

      氨水生產廠家經現場檢查、過程產品監測并綜合分析,發現出現上述異常狀況的主要原因是∶氨水控制設備的準確度出現問題,有時加入太快,有時過慢,而發酵用氨水作為氮源補充,它的加入要求準確度相當高,稍有偏差,會導致產品質量下降甚至整罐發酵出現廢品。如,加入過快,NH;水平過高,制約菌體對葡萄糖的利用,菌體增長無力,活力不足。產酸水平低,且殘余的氨水裹在酵母細胞外,隔斷了營養物質的吸收,致使主發酵階段發酵醪的PH不降反升;加入過慢時,從定時檢測酵母總量及鏡檢中發現,酵母的生長速率慢,細胞不均勻或者變形,說明酵母營養不足——缺氮,氮是合成菌體蛋白質、核酸等含氮物質的重要組成成分,因此酵母餓死或發育不良。以上兩種情況末后發酵完成都會出現酵母的發酵力低,蛋白質含量沒有達到設定值,產品質量下降,還會導致發酵出現廢品。

      二、對策:

     ?。?)為了使氨水加入準確,一方面要調節酒份控制器、芽汁流加控制的準確性;另一方面要調節好芽汁流加與氨水流加的匹配曲線。

     ?。?)為了使氨水加入準確,一方面要調節好氨水控制器的精度,讓氨水加入波動減少;另一方面制定氨水控制器的校準頻率,減少氨水控制器的儀表誤差。

     ?。?)制定發酵崗位的作業指導書,制定芽汁流加和氨水加入的控制范圍和提出發酵操作的關注重點和應急處理方法。

     ?。?)氨水生產廠家建議,對相關員工進行系統的再培訓,并制定考核制度,保障員工的操作能符合工藝要求,才能上崗。

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